廚余垃圾減少50%是怎么做到的

哪些菜品滯銷，廚余垃圾主要是哪些菜……大數據助力下，AI食堂“算”口味

“光盤行動”折射出市民的文明素養，在長寧區世貿商城二樓的煕香科技小Q飯堂，“光盤”徹底不徹底，還從一個側面折射出城市數字化轉型的成果。

(資料圖)

中午時分，正值小Q飯堂最忙碌的時候。前來巡店的運營總監范艷萍、區域經理張韻嘯告訴記者，這家飯堂主要面向世貿商城的白領，自去年8月營業至今，廚余垃圾減少50%以上，“光盤行動”成效顯著?！斑@是因為我們不斷與顧客磨合，飯菜越來越符合他們的口味。它背后依托的是人工智能、大數據等高科技手段，企業更是從中得益，營業不到一年，其間還經歷了疫情，但已經能夠做到營收持平。”

“智慧烹飪”隨時待命

辦食堂的痛點之一是就餐人數算不準——備少了，顧客有意見；備多了，又要浪費。尤其是辦社會食堂，就餐人數不固定，只能“毛估估”。

小Q飯堂采用稱重式經營模式，每個菜品沒有標注單價，而是統一地按照每50克4.28元結賬。取餐臺上擺放的菜盤有二三十個品種，供顧客自助挑選。邊上，也有少數“一人一份”、標有單價的菜品，它們或是骨頭多、骨頭重的小排骨、肋排之類，或是剛推出的新菜。

取餐臺對面，有一間全透明、開放式的智慧烹飪間。只見黃色的機械臂一“拿”一“舉”一“轉”，把工作人員端過來放在臺面上的一大盤凈菜，穩穩地“放”入對應的智能蒸烤箱中。智能蒸烤箱會通過AI圖像識別功能，自動匹配對應菜單，再進行煎烤蒸煮、收汁回溫。

“這臺智能蒸烤箱能同時加工6大盤菜肴，前提是它們生產工藝大致相同，每盤能供20人吃。因為是全自動，加工時間要比全人工或者半自動設備都來得短?！狈镀G萍說，“有了它，我們能做到隨缺隨補，從而減少浪費。”

在小Q飯堂附近，煕香科技還開設了一間十幾平方米的小AI智面局。它是一家小面館，有20來個座位。在這里，記者看到兩條黃色機械臂，一條負責下面條、放澆頭，一條負責回收面碗。在“餐具回收區”，顧客只需把筷子和湯勺放到回收盤，其余事情就交給帶有圖像識別功能的機械臂完成了。

“云菜譜”經常更新

辦食堂的另一大痛點是菜品單調。有了大數據高科技手段就不一樣。 下轉 7版（上接第1版）“我們用大數據集成的中央調度平臺來‘指揮’智能蒸烤箱工作。研發團隊開發出一套‘云菜譜’，包含千余個基本菜品，每季還有二三十個左右的新菜。3家門店每天的菜單由店長從數據庫中‘海選’?！睆堩崌[說。

哪些菜品會進入當天的菜單，上一天的“光盤”情況就十分關鍵。張韻嘯說，巡店時，他們有個“二看”制度：餐中，查看取餐臺上哪些菜盤“光”得慢；餐后，看產生廚余垃圾的主要是哪些菜。

他還告訴記者，3家門店營業結束后有“日會”，包括清潔工在內的工作人員都要把“光盤”與否的情況報告上來，以此來對“云菜譜”進行及時更新。

記者還了解到，煕香虹橋社區AI食堂和光大安石AI食堂，由于采用的是每個菜品都標注價格的模式，顧客結賬時，賬臺用人工智能對菜品進行圖像識別，數據上傳到“云”后，就知道哪些菜品暢銷，哪些菜品滯銷，從而能夠更加精準地對菜品的食材、用料進行調整。（記者 吳衛群）