以往：二三月是上海餐飲市場(chǎng)淡季 近期：每逢周末多家餐廳排隊(duì)等位，工作日客流也穩(wěn)步回升

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煙火氣回歸，申城餐飲業(yè)開(kāi)始新一輪“洗牌”

■本報(bào)記者 任翀

“過(guò)去一個(gè)月，我瘦了8斤！但在4天里連吃22家餐廳，又重了4斤。”柏悅酒店中餐廳悅軒的主廚楊超談及他對(duì)當(dāng)下上海餐飲市場(chǎng)的觀察時(shí)，用自己的體重說(shuō)話，“瘦是因?yàn)樘α耍徊粩嘣嚥耍菫榱藦膭e家的菜品中汲取靈感，不斷進(jìn)步，因?yàn)榇蠹叶荚诒锎笳校袌?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更激烈了！”

“淡季不淡”是對(duì)當(dāng)下上海餐飲市場(chǎng)的概括。以往二三月是上海餐飲市場(chǎng)淡季；可近期每逢周末，諸多餐廳出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象，工作日的客流也穩(wěn)步回升。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年2月對(duì)比去年12月，上海堂食線上交易額增長(zhǎng)32%，其中異地游客堂食線上交易額更是增長(zhǎng)174%；2月以來(lái)的堂食套餐線上訂單量月環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)40%。要知道，“堂食線上交易”和“堂食套餐線上訂單”只是到店用餐的一小部分，以此推算，堂食交易真的火了。

有人說(shuō)，餐飲市場(chǎng)回暖，是因?yàn)樾鹿诟腥尽耙翌?lèi)乙管”后出現(xiàn)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)。但實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，在煙火氣和鍋氣回歸的同時(shí)，上海餐飲業(yè)正開(kāi)始新一輪“洗牌”。很多餐飲從業(yè)者直言，希望與挑戰(zhàn)并存。

餐飲企業(yè)準(zhǔn)備大干一場(chǎng)

等了三年，大干一場(chǎng)的日子終于來(lái)了。比如今年的春菜上得特別早，因?yàn)槎枷霌屖袌?chǎng)

“我們餐廳2019年6月底試營(yíng)業(yè)，開(kāi)業(yè)三年多，沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)沒(méi)有疫情的年夜飯。”這句話有點(diǎn)拗口，楊超說(shuō)的時(shí)候帶點(diǎn)苦笑，但隨即表情又明朗起來(lái)，“從今年開(kāi)始，各種積極的信號(hào)都來(lái)了，一天一個(gè)變化。”

“一天一個(gè)變化”首先體現(xiàn)在“訂滿(mǎn)、退訂、又訂滿(mǎn)”的年夜飯上。新冠感染實(shí)行“乙類(lèi)乙管”的消息發(fā)布后，很多餐飲企業(yè)都感受到了市場(chǎng)的熱情，年夜飯預(yù)訂迅速滿(mǎn)座；但隨即到來(lái)的感染高峰讓餐廳收到了大量退訂電話。“說(shuō)不沮喪是不可能的，但當(dāng)時(shí)員工的感染率也很高，我們都感慨，春節(jié)市場(chǎng)又錯(cuò)過(guò)了。”楊超回憶，轉(zhuǎn)機(jī)在1月上旬出現(xiàn)，到了1月中旬，“年夜飯又訂滿(mǎn)了，員工們也大多‘陽(yáng)康’返崗了，大家覺(jué)得，春節(jié)可以大干一場(chǎng)。”

大干一場(chǎng)的結(jié)果，就是春節(jié)假期，忙碌的楊超整整瘦了8斤，“原以為做不了的年夜飯，竟然做了兩輪。因?yàn)楹芏嗬峡腿它c(diǎn)名要來(lái)吃，哪怕翻臺(tái)也不介意。”節(jié)日過(guò)后，常態(tài)化的客流也穩(wěn)步回升，到2月上旬，餐廳的上座率已基本恢復(fù)正常。

這些天，悅軒的客流仍舊穩(wěn)定，消費(fèi)群體也從節(jié)假日的家庭聚餐轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ゾ鄄团c商務(wù)用餐并重。由于餐廳位于上海環(huán)球金融中心87層，被網(wǎng)友評(píng)價(jià)“擁有無(wú)敵江景”，所以每逢天氣晴朗的日子，更是一座難求。“等了三年，大干一場(chǎng)的日子終于來(lái)了。”楊超信心滿(mǎn)滿(mǎn)，而去其他餐廳取經(jīng)也成為他工作之余的工作，“看到大家都準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，比如今年的春菜上得特別早，因?yàn)槎枷霌屖袌?chǎng)。”

自助餐、火鍋、燒烤等是上海餐飲業(yè)等座率較高的業(yè)態(tài)，但在疫情期間，生意也曾一落千丈。這些天，即便在工作日，部分網(wǎng)紅餐廳門(mén)口又出現(xiàn)了等候用餐的消費(fèi)者。相關(guān)從業(yè)者還發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)的熱情還讓它們成為儀式感的一部分。

“我們今年推出了年夜飯，開(kāi)放預(yù)訂后不到一周，14家門(mén)店全部訂滿(mǎn)；春節(jié)假期，總共接待顧客超過(guò)4萬(wàn)人次，同比春節(jié)前兩周增長(zhǎng)25%，比去年春節(jié)增長(zhǎng)105%。眼下，餐廳的客流也與疫情前基本持平了，等座很常見(jiàn)。”自助火鍋品牌一緒壽喜燒的市場(chǎng)部總監(jiān)羅懿覺(jué)得，自助餐、火鍋等并非傳統(tǒng)的儀式感餐廳，但今年能夠在特定的日子中大放光芒，看得出是消費(fèi)者對(duì)煙火氣的期待，“沒(méi)有哪種業(yè)態(tài)能像火鍋、烤肉這樣實(shí)實(shí)在在感受煙火升騰了吧？”

支持企業(yè)開(kāi)設(shè)新店

上海為餐飲業(yè)新店準(zhǔn)備政策大禮包。“開(kāi)得最快的店”從遞交申請(qǐng)到拿到食品經(jīng)營(yíng)許可證，只花了1天

記者走訪發(fā)現(xiàn)，即使在餐飲市場(chǎng)最冷的時(shí)候，仍有不少企業(yè)蓄勢(shì)待發(fā)。隨著市場(chǎng)回暖，它們?nèi)缬旰蟠汗S般，生機(jī)勃勃。

青年星廚是長(zhǎng)寧來(lái)福士商場(chǎng)里新開(kāi)的餐廳，1月初才剛開(kāi)業(yè)。店長(zhǎng)郭和芬說(shuō)：“這家店從去年上半年就開(kāi)始準(zhǔn)備，原計(jì)劃去年夏天開(kāi)業(yè)，被疫情耽擱了。不過(guò)，在去年租下場(chǎng)地的時(shí)候，我們就相信，認(rèn)真做餐飲的企業(yè)可以熬過(guò)疫情，有機(jī)會(huì)發(fā)展。”

事實(shí)也證明了這點(diǎn)。青年星廚主打新京菜，現(xiàn)制現(xiàn)售的明爐烤鴨是亮點(diǎn)。近來(lái)，門(mén)店烤鴨日均銷(xiāo)量已接近100只。“開(kāi)業(yè)時(shí)，我們定了一個(gè)小目標(biāo)，就是每天賣(mài)掉100只烤鴨，現(xiàn)在看來(lái)，很快就能實(shí)現(xiàn)了。”郭和芬說(shuō)，門(mén)店一直在根據(jù)客人的意見(jiàn)調(diào)整菜單和服務(wù)，“雖然菜單在營(yíng)業(yè)前已經(jīng)確定，但開(kāi)門(mén)后才能聽(tīng)到消費(fèi)者的真實(shí)聲音，菜品調(diào)味、裝盤(pán)方式、服務(wù)方式、備菜數(shù)量等都在調(diào)整，只有做得更好，才能盡早站穩(wěn)市場(chǎng)。”

目前，青年星廚已躥升至大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)寧區(qū)北京菜口味榜榜首，“回頭客”已然出現(xiàn)，約60%的消費(fèi)者是第二次甚至第三次來(lái)消費(fèi)。

“機(jī)遇只留給那些有準(zhǔn)備的人。”郭和芬覺(jué)得，這句話很適合餐廳，“餐飲市場(chǎng)很看重口碑，當(dāng)市場(chǎng)復(fù)蘇的時(shí)候，只有準(zhǔn)備好的餐廳才能第一時(shí)間贏得消費(fèi)者。即使是我們這樣的新店，同樣有機(jī)會(huì)和那些老店競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)槭袌?chǎng)復(fù)蘇的時(shí)候，消費(fèi)者有種‘久違了’的感覺(jué)，新店和老店在同一條起跑線上。”

確實(shí)如此。因?yàn)槔系暌苍谧儭?/p>

近期，老字號(hào)杏花樓熱度很高，其黃河路分店上線了絲襪奶茶、銀針?lè)邸滋歉狻⑽逯该覠鯙豕请u等地道廣式美味，價(jià)格實(shí)惠，點(diǎn)心飲料普遍在10多元、20多元，超過(guò)50元的熱炒菜肴屈指可數(shù)。店長(zhǎng)孔海明說(shuō)，新菜單是今年1月中旬才換的，目的是打出杏花樓廣式茶檔的新概念，“去年，杏花樓福州路總店恢復(fù)了早茶，市場(chǎng)反響很好。黃河路店和福州路店的周邊客群不同，距離又比較近，如果菜品完全一致，有點(diǎn)‘左右互搏’。所以，我們根據(jù)客群特色，調(diào)整了黃河路店大堂的菜單，主打接地氣的‘老廣正味’，和福州路店錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，也和其他粵菜館、茶餐廳錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。”

“錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)”體現(xiàn)在新菜上。孔海明說(shuō)，如今餐廳掌勺的都是廣東師傅，菜單上的點(diǎn)心飲料是從數(shù)百種廣東傳統(tǒng)小吃里挑選出來(lái)的，有些在上海幾乎“獨(dú)此一家”：兩頭尖中間粗的銀針?lè)坌嗡沏y魚(yú)，用澄粉制作，爆炒后，尖的部位香脆，粗的地方有嚼勁，別有一番風(fēng)味；“五指毛桃”是桑科植物裂掌榕的根，作為香料入菜后，有股淡淡的椰香；備受好評(píng)的絲襪奶茶遵循古法，泡一次拉六次，除了茶和淡煉乳，沒(méi)有其他添加劑，入口絲滑。

從第三方平臺(tái)和機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)也能看出上海餐飲市場(chǎng)的“上新”熱情：在大眾點(diǎn)評(píng)以“新店餐廳”為關(guān)鍵詞搜索，有超過(guò)1.1萬(wàn)個(gè)結(jié)果。

“這和上海支持新店有關(guān)。”多名從業(yè)者都提到了上海為餐飲業(yè)新店準(zhǔn)備的政策“大禮包”。例如，農(nóng)歷新年伊始，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局支持連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部進(jìn)入“許可便利名錄”，支持企業(yè)調(diào)整老店、開(kāi)設(shè)新店。新政落地后，“開(kāi)得最快的店”從遞交申請(qǐng)材料到拿到食品經(jīng)營(yíng)許可證，只花了1天。

“更理性的市場(chǎng)”怎么做

三年來(lái)，內(nèi)地黑珍珠餐廳沒(méi)有一家倒閉。人們更珍惜和家人、愛(ài)人在一起，更愿意選擇有品質(zhì)的餐廳

面對(duì)熱度不低的餐飲市場(chǎng)，外界大多用“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”來(lái)形容。但采訪中，多名餐飲從業(yè)者都不太贊成這個(gè)詞，認(rèn)為“報(bào)復(fù)性”有點(diǎn)“拉到籃子里都是菜”的感覺(jué)，“事實(shí)上，經(jīng)過(guò)疫情，消費(fèi)者更理性了，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的要求更高了。”

他們說(shuō)，不論是人均十幾元或幾十元的路邊小店，還是客單價(jià)動(dòng)輒數(shù)千的精致高端餐飲，面對(duì)的都是越來(lái)越理性的消費(fèi)者，“對(duì)于小店小餐飲，他們會(huì)關(guān)心好不好吃、有沒(méi)有特色；對(duì)于高端餐飲，他們會(huì)關(guān)注是否‘物有所值’，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境等等。”從業(yè)者認(rèn)為，上海餐飲業(yè)進(jìn)入了洗牌新階段，“賺快錢(qián)的日子過(guò)去了，想活下去、活得好，要拼實(shí)力。”

福建小伙子林華偉在靜安寺商圈開(kāi)設(shè)了一家小茶館“沐白茶事”，趕上去年開(kāi)始升溫的“圍爐煮茶”熱潮，小店做得有聲有色。但小伙子看得很明白，“不能一味地追熱點(diǎn)。過(guò)去三年，很多追熱點(diǎn)的‘網(wǎng)紅店’都倒了。”他說(shuō)，“圍爐煮茶”雖然熱，但能熱多久誰(shuí)也不知道，而且隨著天氣變化，服務(wù)方式肯定要更新，“從去年推出圍爐服務(wù)到現(xiàn)在，我們小店變了好幾次，包括圍爐的茶點(diǎn)、空間的裝飾、服務(wù)的方式等。但始終不變的是對(duì)茶的要求，畢竟我們的目標(biāo)是推廣茶文化，讓年輕人愛(ài)上茶。”

他說(shuō)了兩個(gè)小細(xì)節(jié)：一個(gè)是很多圍爐煮茶服務(wù)三小時(shí)起售，價(jià)格不低，但經(jīng)過(guò)觀察，他們發(fā)現(xiàn)年輕人圍爐差不多兩小時(shí)就夠了，沐白就將服務(wù)時(shí)間從三小時(shí)調(diào)整為兩小時(shí)并調(diào)低服務(wù)價(jià)格，降低了圍爐煮茶的門(mén)檻，讓更多人能接觸到茶；另一個(gè)是他們網(wǎng)羅了各種特色茶，不讓愛(ài)茶人失望，“我們的目標(biāo)不是做‘網(wǎng)紅’，而是要穩(wěn)穩(wěn)地發(fā)展下去。”

羅懿覺(jué)得，一些餐廳門(mén)口等座排隊(duì)也是“消費(fèi)者變理性”的體現(xiàn)：“一家餐廳的性?xún)r(jià)比越高，顧客會(huì)越喜歡，所以愿意花時(shí)間排長(zhǎng)隊(duì)來(lái)體驗(yàn)。”對(duì)于當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的走向，她認(rèn)為最重要的是回到餐飲業(yè)的核心本質(zhì)，“注重菜品研發(fā)和創(chuàng)新的能力，在菜品上做一些更扎實(shí)的研究和打造，以及擁有一個(gè)扎實(shí)的供應(yīng)鏈，保證餐廳品質(zhì)穩(wěn)定。”

從互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的聲音，同樣能看出消費(fèi)者變得更理性。“2月9日是普通的工作日，結(jié)果晚上我們的客人是平時(shí)的一倍，原因是當(dāng)天公布了黑珍珠餐廳指南，我們餐廳入選了，有消費(fèi)者當(dāng)天就跟著榜單來(lái)了。”楊超覺(jué)得“點(diǎn)評(píng)經(jīng)濟(jì)”在上海尤其活躍，“除了‘黑珍珠’等來(lái)自專(zhuān)業(yè)人士的評(píng)選，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站和社交平臺(tái)上的消費(fèi)者分享都很活躍，包括我自己在外用餐后，也會(huì)寫(xiě)點(diǎn)評(píng)。作為餐飲從業(yè)者，我能從點(diǎn)評(píng)里看出消費(fèi)者的偏好和建議，也希望自己的餐廳通過(guò)積累好口碑，讓消費(fèi)者慕名而來(lái)。”

“黑珍珠餐廳指南”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人唐燕則從第三方的角度觀察到，品質(zhì)餐飲的生命力最強(qiáng)，“我們盤(pán)點(diǎn)了三年以來(lái)的黑珍珠榜單，發(fā)現(xiàn)三年來(lái)，內(nèi)地的黑珍珠餐廳沒(méi)有一家倒閉。再看恢復(fù)情況，自去年12月以來(lái)，各種餐廳的線上訪問(wèn)量漲幅大約10%，而黑珍珠餐廳的訪問(wèn)量接近40%。同時(shí)，這類(lèi)餐廳的客群發(fā)生了變化：疫情前商務(wù)宴請(qǐng)較多，疫情后個(gè)人消費(fèi)上升最快。”她分析，這是因?yàn)橐咔楹螅藗兏湎Ш图胰恕⒑蛺?ài)人在一起，所以更愿意選擇有品質(zhì)的餐廳。

（來(lái)源：解放日?qǐng)?bào)）